L'arte della degustazione

Ovvero i segreti del sommelier e la degustazione a portata di mano

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La degustazione è il momento nel quale è possibile identificare le principali caratteristiche di un vino, attraverso l'attenta analisi delle sue proprietà organolettiche.

L'analisi organolettica di un vino si articola in tre fasi distinte:

1. esame visivo;
2. esame olfattivo;
3. esame gustativo;

Durante l'esame visivo si valutano caratteristiche quali la limpidezza, il colore, la fluidità e l'eventuale effervescenza.
Durante l'esame olfattivo si procede al riconoscimento dei profumi e della loro intensità e persistenza.
Durante l'esame gustativo si analizzano le sensazioni soporifere, le sensazioni tattili e gli aromi del vino.

ESAME VISIVO

La limpidezza

La prima caratteristica da valutare nella fase dell'esame visivo è la limpidezza del vino. Dovremo cioè assicurarci che il bicchiere che abbiamo di fronte non presenti particelle in sospensione che creino quella sgradevole opacità. Per definire tale caratteristica si prende il bicchiere e lo si pone in controluce. Se non presenta particelle in sospensione si definisce limpido, se presenta particelle in sospensione si definisce opaco. Attualmente è piuttosto difficile imbattersi in un vino opaco, a meno che non si tratti di un vino "casalingo".

Il colore

Con il bicchiere inclinato si scruta il vino per identificarne il colore, la tonalità e le eventuali sfumature, tutte caratteristiche importanti per farci un'idea abbastanza precisa del vino che ci prepariamo a degustare.

I colori dei vini bianchi sono:

1. giallo verdolino: o giallo molto tenue, è il colore tipico dei vini molto giovani.
2. giallo paglierino: indica un vino piuttosto giovane.
3. giallo dorato: caratteristico nei vini equilibrati, spesso ottenuti da uve sovramature.
4. giallo ambrato: indica un vino morbido, ottenuto grazie a tecniche che consentono la produzione di vini passiti o liquorosi.

I colori dei vini rossi sono:

1. rosso porpora: vino molto giovane, caratterizzato da una spiccata acidità.
2. rosso rubino: vino giovane ed equilibrato.
3. rosso granato: vino morbido, in grado di sopportare ancora qualche anno di invecchiamento.
4. rosso aranciato: tipico dei grandi vini rossi sottoposti a lunghi periodi di affinamento.

Fluidità

L'esame che riguarda la fluidità mira a mettere in evidenza la consistenza del vino. Questa è determinata dalla maggiore o minore presenza di tutte le caratteristiche che compongono il vino, ma soprattutto degli alcooli. Uno degli elementi che ci consente con un colpo d'occhio di verificarne la presenza sono gli archetti, le lacrime che si formano quando il vino ricade nel bicchiere scendendo lungo le pareti. Se gli archetti sono molto fitti si è di fronte ad un vino di maggior consistenza, se sono meno fitti generalmente ci si trova di fronte ad un vino di minore struttura.

In base a questa caratteristica un vino può essere definito:

1. poco consistente: è un vino che scende nel bicchiere in modo leggero, tipico di una struttura poco consolidata.
2. consistente: il vino scende nel bicchiere in modo poco scorrevole, descrivendo archetti fitti e regolari. E' tipico dei vini morbidi.
3. viscoso: si definisce così un vino che scende pesantemente nel bicchiere, quasi fosse una sostanza sciropposa. E' una caratteristica presente nei vini da dessert, nei vini passiti e nei vini attaccati dalla cosiddetta muffa nobile.

L'ESAME OLFATTIVO

L'esame olfattivo, oltre a rivelarci la presenza di eventuali difetti (come il sentore di tappo, o di altre muffe), ci mostra le potenzialità aromatiche del vino.

I primi due aspetti che devono essere vagliati sono l'intensità e la persistenza dei profumi.

1. intensità: misura complessivamente la "potenza" con la quale l'insieme dei profumi e degli aromi giungono contemporaneamente dal bicchiere al naso.
2. persistenza: misura la sequenza dei profumi e degli aromi e la loro durata nel tempo.

Prima di annusare il vino è necessario ruotare leggermente il bicchiere per creare quel vortice che consente agli aromi e ai profumi di liberarsi più facilmente.

Una volta valutati questi due aspetti, si passa all'aspetto più celebre e di ogni degustazione, quello dei riconoscimenti. Le descrizioni dei sentori è passata nell'immaginario collettivo come il momento principale della degustazione. Anche se tale convinzione è ovviamente errata possiede indubbiamente un certo fascino. Molte sono le definizioni attribuibili ad un vino, cosicché i molti profumi sono stati raggruppati in grandi famiglie aromatiche. Ecco le principali:

1. Floreale: Presente nei vini sottoforma di una nota di fiori che possono spaziare dal biancospino al gelsomino, dai fiori d'acacia alla rosa, dalla ginestra ai fiori di campo. A seconda dei sentori può rimandare a vini bianchi giovani o vini rossi più affinati.
2. Fruttato: E' il profumo della frutta fresca, che può essere a polpa bianca o a polpa rossa, di frutta secca, matura o esotica, in base alla tipologia o all'affinamento.
3. Franco: E' il sentore dei vini che svelano immediatamente origine e provenienza con un profumo netto e inconfondibile.
4. Erbaceo: Famiglia di profumi che comprende, fra gli altri, quello dell'erba appena tagliata, di vegetali verdi come il peperone e la foglia di pomodoro. Denotano in modo piuttosto caratteristico vitigni come il Cabernet franc e il Sauvignon blanc.
5. Speziato: Presente soprattutto nei vini bianchi e rossi affinati nelle botti di legno. Rimanda a sentori di spezie varie.
6. Ampio: E' una classificazione olfattiva ulteriore, propria dei vini che presentano un bouquet di sentori che abbracciano più famiglie di profumi, tipico dei grandi vini di eccellente struttura.

L'ESAME GUSTATIVO

E' la parte più delicata della degustazione, durante la quale il vino entra fisicamente in contatto con il cavo orale. Si può quindi procedere alla descrizione dei tre aspetti che la riguardano, l'esame delle sensazioni saporifere, tattili e retronasali.

Sensazioni saporifere

Riguardano le primissime percezioni, quali i riconoscimenti essenziali del tipo dolce, amaro, salato e acido. La maggiore o minore dolcezza è dovuta alla presenza degli zuccheri e si avverte in bocca come una piacevole sensazione vellutata e gradevole, mentre l'acidità provoca un aumento della salivazione. La sapidità invece si esprime attraverso la percezione della salinità, soprattutto sul dorso della lingua, mentre una leggera sensazione amarognola, determinata in particolare dai tannini, si manifesta nella parte posteriore della bocca.

Sensazioni tattili

Le sensazioni tattili riguardano aspetti ben precisi tramite le quali si valutano aspetti come l'alcolicità di un vino, l'astringenza e la consistenza di un vino.

Alcolicità

Per determinare l'alcolicità di un vino si può far riferimento alla sensazione pseudocalorica, quella che si avverte non appena si introduce il vino all'interno del cavo orale. Si manifesta con un apparente aumento della temperatura, sia in bocca che ad esempio sulle gote e i lobi delle orecchie. Maggiore sarà questa sensazione, maggiore sarà la componente alcoolica nel vino.

Astringenza

Si manifesta con una improvvisa secchezza del cavo orale e delle mucose, dovuta ad una diminuzione della produzione salivare, rivelatrice della presenza dei tannini, componente importantissima soprattutto nei vini rossi.

Consistenza

Questa sensazione riguarda la percezione della "solidità" del vino, che si manifesta con una maggiore o minore fluidità del vino al contatto con il cavo orale. Una maggiore consistenza denota un vino dalla buona o ottima struttura.