L'abbinamento vino/cibo

L'arte vera del sommelier

Trovare la bottiglia giusta da abbinare ad un piatto è in sintesi il lavoro del sommelier, ma anche la sfida per tutti gli amatori che intendono approfondire un tema che rischia di rimanere impelagato e banalizzato nella classica divisione pesce-vino bianco, carne-vino rosso. I principi che regolano gli abbinamenti sono complessi, infatti riguardano una comprensione e una conoscenza approfondita sia delle caratteristiche che compongono il vino, sia delle caratteristiche che compongono il cibo. Ovviamente non prenderemo in considerazione tutti questi aspetti, limitandoci a dare alcune indicazioni, utili per non andare completamente fuori strada. Alla fine di tutti i discorsi resta comunque il fatto che sui gusti non si discute. De Gustibus.

I principi dell'abbinamento

Il problema principale dell'abbinamento vino-cibo è quello di creare un equilibrio armonico fra i due elementi. Le linee generali da seguire a mio avviso sono sostanzialmente due, gli abbinamenti che provengono da una tradizione consolidata, e quello della concordanza o discordanza.

L'abbinamento per tradizione

è uno principio sempre valido, si basa sulla semplice condizione di preferire abbinamenti che prevedano un l'accostamento di piatti e vini che generazioni e generazioni hanno tramandato. Sono abitudini enogastronomiche consolidate e molto apprezzate da turisti e consumatori, poiché consentono un'immediata comprensione del luogo attraverso i sapori e i profumi del territorio. Sia il vino, sia il cibo si valorizzano a vicenda, esaltando al contempo il territorio di cui sono espressione. Sono abbinamenti nati spesso in modo obbligato, in epoche in cui la limitata disponibilità di prodotti in commercio e un bassissimo scambio di beni non consentiva di accostare fra loro prodotti provenienti da zone troppo distanti fra loro. Da qui l'abitudine di consumare quasi esclusivamente i prodotti del luogo. Ogni regione italiana possiede una propria cultura culinaria ben definita, una propria tradizione, e molti sono gli abbinamenti storici che si potrebbero proporre, come si può facilmente immaginare e come l'esperienza di ognuno di noi può confermare. Fra i più noti citiamo a titolo di puro esempio il classico Zampone con il Lambrusco di Modena, la Costata alla Fiorentina con il Chianti, il Purceddu con il Cannonau di Sardegna, la Cassata con il Moscato di Pantelleria.

L'abbinamento per concordanza o per contrapposizione

Seguendo questi due principi si è invece alla ricerca dell'abbinamento perfetto, trascurando qualsiasi criterio psicologico, emozionale o tradizionale, basandosi esclusivamente su criteri oggettivi. Lo scopo finale è quello di creare un equilibrio quanto più possibile armonico fra il vino e il cibo, in modo tale che nessuna particolare caratteristica del cibo prevalga nettamente su quella del vino e viceversa. Il risultato di un buon accostamento è la valorizzazione delle caratteristiche migliori di entrambi.

Per contrapposizione

Abbinare per contrapposizione vuol dire scegliere un vino che abbia caratteristiche organolettiche opposte a quelle del cibo. Se ad esempio un cibo si presenta come particolarmente succulento ovvero in grado di provocare una spiccata salivazione, sarà necessario accompagnarlo con un vino alcolico e tannico, ovvero in grado di contrastare l'eccesso di salivazione "asciugando" il cavo orale. Un vino troppo fresco che causi anch'esso un sovrappiù di salivazione, non contribuirebbe a contrastare questo tipo di azione creando così un abbinamento disarmonico. Se si tratta invece di un cibo a tendenza grassa, come ad esempio il cotechino, o una fetta di salame, il vino dovrà possedere caratteristiche di acidità, e magari anche di sapidità ed effervescenza. Un cibo "grasso" infatti, tende ad impastare la bocca, creando un effetto "colloso" (come quello provocato dal cotechino,), per contrastare il quale serve un vino che aumenti nel cavo orale la salivazione necessaria per detergere e diluire i grassi presenti nel cibo.

Per concordanza

L'abbinamento per concordanza segue invece il criterio opposto, ma resta valido solo per pochi casi e non può assolutamente essere considerato adeguato ad ogni situazione. Si basa sul presupposto che le caratteristiche presenti nel cibo devono essere le stesse che si ritrovano nel vino. E' il caso dei dessert, dei dolci e dei prodotti di alta pasticceria, ai quali si addicono vini che abbiano una concentrazione di zuccheri elevata, aromatici e molto profumati.

Come avrete potuto notare nella sottile arte dell'abbinamento il primo elemento da prendere in considerazione è il cibo, al quale successivamente verrà affiancato il vino scelto in base alle caratteristiche che meglio si adattino al piatto. Quando si va al ristorante difatti, si inizia scegliendo un piatto dal menù e solo alla fine viene deciso quale vino servire. Questa è la regola, ma numerose sono le eccezioni che la confermano. Può capitare infatti che si entri in possesso di una buona bottiglia o di un vino particolarmente pregiato, sulla base del quale procedere poi alla scelta del piatto migliore con cui sorseggiarlo.