de re coquinaria

Magazine ottobre 1997

Trimestrale di informazione e di discussione culturale a cura dell'Archeoclub di Roma

ALIMENTAZIONE, CUCINA E RICETTE DEGLI ANTICHI ROMANI

Tortino di pesce e formaggio (Tirotarico)

Si possono saltare direttamente tutti i preliminari a proposito del pesce salato che vengono prescritti dal De re coquinaria e servirsi direttamente di un buon tonno sott'olio. Il tonno era del resto il pesce salato più frequentemente consumato dai Romani. Si prende una scatoletta da 200 g e si mette il suo contenuto in una terrina. Poi vi si aggiungono 2 uova sode tagliate a quarti e 200 g di cervella di agnello o di vitella sbollentata, passata in acqua fredda, spellata e snervata. àˆ possibile anche mettere in questo tortino pezzetti di pesce fresco avanzato, se ve ne sono in casa, ed una tazza di interiora di pollo, pulite e tagliate a pezzetti. Si prendono poi 200 g di caciotta fresca tagliata a dadi (non ci sarà  bisogno di sbollentarla per togliere il sale che in epoca moderna non si mette quasi mai nei formaggi freschi). Si fa insaporire tutto con un po' di olio in una padella. Intanto si tritano assieme un pizzico di pepe, 3 gambi di sedano ed una manciata di prezzemolo (al posto dell'introvabile levistico), una buona pizzicata di origano e, se le si ha e si gradiscono, un paio di bacche di ruta. Si aggiungono 3 cucchiai di vino bianco secco, 3 di Marsala ed un paio di cucchiaiate di olio con i quali si scioglie il trito di odori e si versa tutto nella padella sugli altri ingredienti, e si fa cuocere su fuoco lento fino a che quasi tutto il liquido non sia evaporato mentre il resto si sia abbastanza amalgamato.
A questo punto si aggiungono 10 uova crude ben sbattute e si fa rapprendere e dorare questa specie di frittata, o tortino. Quando sarà  cotto da una parte, lo si rivolta sul coperchio di una casseruola e lo si fa nuovamente scivolare nella padella per far dorare bene anche l'altro lato. Infine lo si mette sul piatto di portata, lo si decora, lo si cosparge di cumino tritato e lo si serve.

Il Garum

A partire dal I secolo a.C., i Romani invece del sale impiegarono spesso il garum: una forma nobilitata di sale e molto, ma molto più costosa. Infatti esso poteva avere prezzi altissimi e raggiungere i livelli del più caro dei profumi: il migliore tipo di questa salamoia era quello fatto sulla costa atlantica dell'Africa e nel sud-ovest della Spagna. Era un garum che secondo Plinio - che pure un'altra volta aveva parlato del garum come di «marciume di pesce» aveva il colore del miele ed era talmente buono che lo si poteva bere a bicchierini.
I1 garum si produce tuttora in Estremo Oriente dove viene usato in cucina sia dagli indocinesi che dai giapponesi. Oggi si può anche trovare nelle grandi città  europee, acquistandolo con il nome di nouc nam, in certi negozi specializzati in prodotti esotici. Si vende in bottiglie da un litro che durano un'eternità , perchà © la quantità  necessaria è sempre molto limitata. Chi è più curioso o avventuroso potrà  quindi sperimentarlo e vedrà  che il risultato, sempre commendevole, smentisce in pieno Plinio il Vecchio. Ma non bisogna sopravvalutare l'importanza del garum nella cucina romana. Esso veniva usato come oggi potremmo usare la Worchestershire sauce che appunto sul garum è basata, dato che il suo ingrediente principale è «il liquido della salagione delle acciughe». Inoltre non in tutti i piatti antichi si adoprava il garum: il fatto di credere che nella cucina romana questa salsa di pesce fosse onnipresente è dovuto all'interpretazione che si dà  alla parola liquamen che si trova ripetuta in quasi tutte le ricette. Questo termine che ha anche il significato di garum molte volte indica soltanto una soluzione di acqua e sale, la nostra vecchia salamoia, al posto del sale dell'epoca il quale tendeva ad assorbire molta umidità  e a diventare una specie di pappetta difficile da dosare.
Qui sorge però un problema: allorchè si voglia riprodurre una antica ricetta, come possiamo capire quando liquamen significhi garum e quando voglia semplicemente dire sale? Probabilmente uno dei migliori criteri da seguire è quello di tener presente che in molte ricette regionali del Lazio, simili ad altre dell'antichità  noi troviamo tra gli ingredienti le acciughe. Sembra accettabile ritenere che le corrispondenti ricette antiche fossero quelle che un tempo si preparavano con il garum .